Скотовъдните племена, които се заселили в Мизия и Тракия, съжителствали с Lb. bulgaricus, без изобщо да подозират за неговото съществуване. Широко разпространените Lb. bulgaricus неизбежно попадали както в надоеното мляко, така и в съдовете, в които го съхранявали. Млякото се оказало превъзходна храна не само за човека, но и за Lb.buigaricus. В млякото, в което попадали голям брой Lb. bulgaricus, останалите микроорганизми се развивали бавно и трудно – пречела им млечната киселина, която той отделял при ферментацията на млечната захар (лактозата). Траките харесали приятния освежаващ вкус на това мляко и се радвали на голямата му трайност. Започнали да полагат целенасочени усилия за получаването му.

Технологията на Българското кисело мляко се развивала и усъвършенствала в продължение на векове. Тракийските скотовъдци се стремели да получат не само вкусен, но и траен продукт. За това било необходимо да се изнамери начин за елиминиране на случайно попадналите микроорганизми. Траките се досетили да варят млякото и след като изстине до необходимата температура, да прибавят закваската. Кипенето убивало почти всички микроорганизми и Lb. bulgaricus се развивал свободно. В така приготвения млечнокисел продукт възникнало едно ново, много съществено свойство. Освен че било вкусно и трайно, това мляко се оказало и много полезно. За разлика от самопрокисналото мляко в него се съхранявали голям брой жизнеспособни Lb. bulgaricus.

Млякото на преживните животни (крава, биволица, овца и коза) съдържа големи количества от млечния белтък казеин. При натрупването на млечна киселина молекулите на казеина се разгъват. На местата, където са се допирали, се захваща млечната киселина. Там тя се натрупва в неактивна форма и не спира развитието на Lb. bulgaricus, а само го забавя.

Когато човек консумира кисело мляко, свързаната млечна киселина се освобождава в стомаха и червата. Тя потиска всички вредни микроби и помага за развитието на полезните. Скоро млечната киселина се изчерпва. Тогава млечнокиселите пръчици Lb. bulgaricus, чийто растеж е бил забавен от неактивната млечна киселина, започват да се развиват. Освен млечна киселина те произвеждат още много биологично активни вещества, които не се натрупват, а веднага започват да действат. Lb. bulgaricus продължават да се развиват в червата 10–25 дни след последната консумация на кисело мляко.

Опитомяването на млекодайните животни започнало повече от 10 000 години преди новата ера, в Предна Азия и Средиземноморието. Първо била опитомена козата, а след нея – овцата. Около 8000 г. пр.н.е. в същия регион била опитомена кравата. Около 4000 г. пр.н.е. в Южна Азия (днес Индия и Китай) бил опитомен биволът. Млечнокиселите продукти се появили в историята на човешката цивилизация през неолита в степите на Централна Азия.

Повече от 12 000 години естественият стремеж на човека да си осигури по-голямо количество и по-качествена храна е пряко свързан с усилията му за модернизиране на млекодобива и усъвършенстване на млекопреработката.

Както всички древни знания, свойствата на млечнокиселите продукти били открити чрез наблюдение на случайно възникнали естествени процеси. Примитивните скотовъдци забелязали, че прокисналото мляко има приятен освежаващ вкус и може да се съхранява продължително време. Първите „технологични“ стъпки за производство на млечнокисели продукти били затопляне на млякото за известно време и последващо съхранение при подходяща температура. Така се създават условия за преимуществено развитие на млечнокиселите микроорганизми. В резултат от тяхната жизнена дейност в млякото се натрупва млечна киселина. Тя му придава свеж и приятен възкисел вкус и прави млечните белтъци много no-лесни за смилане и усвояване от човешкия организъм.

Този примитивен метод обаче има редица несъвършенства. Най-същественото от тях е, че не може да се контролира видът на развиващите се микроорганизми. Създаването на условия за протичане на млечнокисела ферментация само по себе си не е гаранция за успешно производство.

Така във възникването и развитието на различните млечнокисели продукти през хилядолетията участвали три основни групи фактори: екологични, технологични и етнокултурни.

От екологичните фактори зависели видът, количеството и съотношението на различните видове млечнокисели микроорганизми. Те са уникални за всеки географски район и се определят от редица негови особености – климат, растителност, животински свят и още много други.

Технологични фактори са всички целенасочени действия на човека за създаването и усъвършенстването на млечнокиселите продукти. Примитивните скотовъдци не са имали възможност да селекционират различни щамове млечнокисели микроорганизми. Затова те внимателно отбирали закваските, които им харесвали по определени причини (вид, вкус, мирис и други свойства на продукта), след което ги прибавяли в строго определени съотношения към старателно обработеното мляко.

Етнокултурните фактори са неизбежен отпечатък от националните особености. Те са осъзната и целенасочена човешка дейност за производство на млечнокиселите продукти по начин, който в най-голяма степен съответства на уредбата на бита и организацията на труда в обществото. Скитническите прабългарски племена заквасвали кобилешкото мляко в кожени мехове, които окачвали на гърба на конете си. Там млякото получавало необходимата за заквасването топлина от тялото на коня и отпадала необходимостта ездачът да се връща в шатрата си заради малко храна. Земеделските тракийски племена заквасвали овчето мляко в пръстени съдове, които абсорбирали значителна част от млечния серум (цвика), отделен при коагулацията. Големият брой млечнокисели микроорганизми и ниското водно съдържание на продукта го правели годен за съхранение в продължение на седмици, а при ниски температури – и месеци. По този начин привързаните към местността земеделци се подсигурявали с питателна храна за неблагоприятните периоди от годината.

Българското кисело мляко е млечнокисел продукт, който се получава в резултат на протичането намлечнокисела ферментация в млякото. Два са микроорганизмите, които участват в процеса на ферментация на българското кисело мляко – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Те се намират в симбиотична връзка и този съюз между двете бактерии е ползотворен за тяхното оцеляване и ефикасност само когато са заедно. Не е възможна ферментация при наличие само на една от бактериите. Всяка една от двете бактерии има своя роля в процеса на ферментация. Този процес приключва по естествен път, чрез охлаждане.

Lactobacillus bulgaricus се отнася към хомоферментативните лактобацили. Бактерийните клетки са пръчковидни, с широчина под 2 µm. Расте при 45° C, дори и при 50–53° C. Не расте при 15° C. Оптималната температура за растеж е 40–43° C. Всяко изменение в състава на средата и температурата на култивиране предизвиква промени в морфологичните и физиологичните особености на вида.

Другият компонент на микрофлората в българското кисело мляко е Streptococcus thermophilus. Бактерийните клетки са сферични или овални, с диаметър 0,7–0,9 µm. Разположени са по двойки, в къси и дълги верижки. Оптималната му температура за растеж е между 40 и 45° C. Расте и при 50° C, но не и при 53° C. Не расте под 20° C.В основата на млечнокиселите продукти, в това число и на киселото мляко, стои млечнокиселата ферментация. Тя е сложен биохимичен процес, при който под действието на специфични бактерии захарите се разграждат и като главен продукт се получава млечна киселина.

Стамен Гигов Григоров е български микробиолог и лекар.

Той е първият учен, описал бактерията Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus - един от микроорганизмите, предизвикващи образуването на кисело мляко.

Стамен Григоров е роден в село Студен извор, Трънско през 1878 година.

Завършва гимназия в София. Следва естествени науки в Монпелие, а после прави докторантура по медицина в Женева. Дисертацията му е на тема "Принос към патогенезиса на апендицита"[1] Отличена е със специална награда на университета.[2].

Стамен Григоров работи в Женевския университет като асистент на проф. Леон Масол, професор по бактериология. Той оценява ерудицията на младия българин и го насочва в научните му занимания, осигурява му достъп до модерни лаборатории, в които да изследва киселото мляко, изпращано от съпругата му Даринка от България.

През 1905 г. д-р Стамен Григоров за пръв път описва млечнокиселия микроорганизъм, който предизвиква ферментацията, необходима за получаване на българско кисело мляко. Първоначално той описва млечнокиселата пръчица като „Бацил А“. По-късно микроорганизмът е наречен „Лактобацилус булгарикус“, в чест на родината на неговия първооткривател.

Днес официалното име на този микроорганизъм е „Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus Grigoroff 1905“. Публикацията в престижното швейцарско медицинско списание „Revue Medicale de la Suisse Romande“ заслужено предизвиква интереса на целия световен научен елит. Д-р Стамен Григоров докладва своите резултати в Пастьоровия институт по микробиология, в Париж. Ръководството на института възлага на бъдещия лауреат на Нобелова награда за медицина и физиология Иля Мечников да потвърди докладваните данни. Иля Мечников потвърждава резултатите на д-р Григоров и въз основа на тях изгражда своята теория за стареенето.

На д-р Стамен Григоров са предложени редица престижни постове - професор в Женевския университет, директор на Пастьоровия институт в Сао Паоло и други. Той отказва и в края на 1905 г. се връща в своето отечество. Започва работа, като околийски лекар и управител на болницата в Трън - днес тя носи неговото име. След завръщането си, започва изследвания за създаване на противотуберкулозна ваксина. Негова статия по темата излиза на 29 декември 1906 г. в парижкото списание „La presse medicale“.

През Балканската война заминава на фронта, където е военен лекар. В края на войната е демобилизиран си се завръща към предишната си работа в Трън. По време на Междусъюзническата война в битката на Калиманско поле е ранен неговият брат - Христо Григоров. Въпреки усилията на Стамен, брат му почива на 32 години от раните си.

През Първата световна война, д-р Григоров отново е военен лекар на фронта. В Петричко се бори с избухналата холерна епидемия. Награден е с орден „За храброст“ и златен медал „Червен кръст“. В периода 1922 - 1924 г. изпробва противотуберкулозната си ваксина в клиниката на проф. Парашкев Стоянов, в Александровска болница в София. Работи във Велико Търново, Горна Оряховица, Провадия и Варна.

След 1935 г. продължава туберколозните си изследвания в Италия. Завръща се в България през 1944 година, а работата му в Италия е продължена от сина му д-р Александър Григоров.

Почива на 27 октомври 1945 г. в София.

Уеб сайт на Фондация "Д-р Стамен Григоров"