„Млечнокисели продукти“ е събирателно име за продукти като кисело мляко, йогурт, имер, кефир, филмьолк, заквасена сметана и кумис. Общото име на всички тези продукти произлиза от факта, че в млякото е добавена стартерна култура (закваска), която превръща част от лактозата в млечна киселина. В хода на този процес се образуват въглероден диоксид, диацетил, ацеталдехид и няколко други вещества, които придават на продуктите техния специфичен свеж вкус и аромат. Микроорганизмите, които се използват в производството на кефир и кумис, образуват освен гореизброените вещества и етилов алкохол, поради което получените продукти са с ниско алкохолно съдържание.

Превръщането на лактозата в млечна киселина има консервиращ ефект върху млякото. Ниското рН на заквасеното мляко предотвратява развитието на болестотворни бактерии и го прави по-дълготрайно от прясното мляко. Заквасеното мляко обаче е благоприятна среда за плесени и дрожди, които предизвикват влошаване на качеството на продукта, ако спорите им проникнат в него. Това води до подуване на капачките и появяване на плесени на повърхността на продуктите.

Млечните продукти, приготвени чрез млечнокисела ферментация (напр. кисело мляко) или комбинация от млечнокисела и дрождева ферментация (напр. кефир), спадат към т.нар. заквасени млечни продукти, известни също като млечнокисели продукти.

Млечнокиселите бактерии се използват от незапомнени времена за ферментация на различни храни. Щамовете, които се използват за производството на кисело мляко (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus), както и други видове като Lactobacillus acidophilus, L. reuteri, бифидобактериите и определени видове Lactococcus lactis, са основните пробиотични бактерии, които представляват интерес при производството на функционални храни.

Ясни ли са датите върху етикетите на храните?

Доклад на Европейската комисия подчертава липсата на разбиране у потребителите в Европа. Изследването показва, че близо половината от населението не разбира напълно значението на понятието "най-добър до", а 60% не са наясно с определението "годно до". Въпросът е изключително актуален в контекста на борбата за намаляването на хранителните отпадъци и изхранването на планетата.

Целта на доклада е да се подчертае ангажимента на Европейския съюз за ефективното използване на ресурсите. Експертите стигат до извода, че трябва да се предприемат образователни инициативи за етикетирането на храните. В доклада на Комисията се посочва още, че ако се намали разхищаването на храни само с една четвърт, човечеството може да се справи с бедността. Редица производители и дистрибутори в Европа призовават гражданите към разумно отношение към храната. Хранителните отпадъци могат да нараснат до 120 милиона тона към 2020 г., ако не се вземат мерки.

БЪЛГАРСКОТО СИРЕНЕ ИМА УНИКАЛНИ КАЧЕСТВА.

Човек е това, с което се храни, учи Петър Дънов. Храната може да ни излекува или да ни разболее, казват мъдреците от Изтока.

Тайната на здравото тяло и силния дух е вечна мистерия, но ключът вероятно се крие не в новите технологии, а в забравените практики и биоритъм на прадедите ни. Човек се храни най-пълноценно, когато използва продукти от мястото, на което е роден, убедени са диетолозите. Сега магазините са пълни с всякакви деликатеси от цял свят. Родните луканки, суджуци, сирена и баници обаче по нищо не им отстъпват. За съжаление, много от уникалните български рецепти са запазени само в определени краища на страната ни. С други пък успяхме да пробием в Европа, като ги превърнахме в наша запазена марка. Трети ни ги откраднаха комшиите.

Българското сирене отдавна вече е марка, позната по цял свят. Чужденците го харесват и търсят на пазара, който изобилства от различни млечни продукти, защото вкусът му е интересен, казва проф. Мария Балтаджиева, изтъкнат учен и специалист в областта на производството на млечни продукти.

Чл. кор. проф. д-р Мария Балтаджиева е изтъкнат специалист по технология на млякото и млечните продукти. Над 40 г. преподава в Университета по хранителни технологии в Пловдив. Разработила е млечни продукти у нас и в чужбина. Автор и съавтор е на 51 броя патенти, част от които са свързани с лечебното хранене. Нейни разработки са официално признати в.Русия, Испания, Швейцария, Австрия, Иран, Гърция, Македония. 

Антибиотиците потискат развитието на микрофлората в организма. Но лактобацилус булгарикус е по-устойчив от другата флора в чревния тракт. Това не позволява да се смущава организмът при продължително лечение. Основната полза на киселото мляко е неговата висока биологична стойност. Биологичните качества се дължат на развитието на типичната микрофлора при ферментацията. Ако това отсъства, тогава киселото мляко не е това, което трябва да бъде 

Причината за това е най-вече българската бактерия лактобацилус булгарикус, с която сме прочути на шестте континента. Нашето сирене е едновременно вкусно и полезно. То е богато на ценни белтъци, съдържащи цялата гама аминокиселини, от които е структуриран белтъкът, обяснява проф. Балтаджиева. Сиренето съдържа мазнини, които също са нужни на организма. В него има мастни киселини, необходими за обмяната на веществата и за растежа. Ценна съставка са минералните вещества и калцият, който е от изключително значение за организма. Полезно е да се изяжда поне 100 грама сирене на ден, казва още преподавателката от Университета по хранителни технологии. Тя е категорична, че между сиренето, което са яли нашите баби и дядовци, и днешните продукти има огромна разлика.

Онова, което характеризира производство днес, е, че самите фирми са готови да произвеждат различни видове сирене. Това явление има две страни, казва проф. Балтаджиева. Положителното е, че се увеличава гамата асортименти. Неблагоприятното обаче идва от комерсиалните подбуди на някои производители, които търсят лесна печалба с бързо възстановяване на разходите за вложените суровини и труд за сметка на качеството на продукта. Тогава идвала голямата опасност с появата на продукти, които не само не са благоприятни за консумация, но са и вредни за здравето. Те нямат нищо общо с традиционното сирене, защото са обогатени с добавки, които променят маслеността, водното съдържание, протеините.

Знаете ли, че...

Два вида сирене по света се конкурират за първото място. Едното е Ементал, защото е на 100-килограмови пити и с интересен вкус и аромат. Второто е сиренето с плесени Рокфор. То се харесва най-вече заради богатата палитра от ароматни съставки, които формират пикантния му вкус. Тази плесен се нарича пеницилиум рокфорти и има своето укрепващо въздействие за храносмилателната система. "Тук става въпрос за полезната плесен. Ако тя е черна или има цвят, различен от бялата плесен - пеницилиум камамберти, и зелената- пеницилиум рокфорти - е вредна, защото идва от замърсяване на средата", посочва проф. Мария Балтаджиева.